Кто у нас химик? Что мы нахимичили?

А вот и первая "творческая неудача" в нашей экспериментальной лаборатории. (До сих пор некоторые вещи получались более жидкими или сухими, чем хотелось, но вот такого, чтобы из тарелки прямой дорогой в помойку - еще не было!)

Итак, рецепт был простейший, по сути это был сладкий творожок в шоколаде, домашнего изготовления. Обычно рецепт работает так: творог + сахар + клубника или малина + блендер. Потом результат разливается в силиконовые формочки, замораживается, достается из морозилки в состоянии камня. В таком виде легко достается из формочки и покрывается шоколадной глазурью, размораживается в холодильнике, готово!

Так вот - оказалось, если заменить в этом рецепте сахар на ксилит или эритрит, то в фазе размораживания из каждого такого маленького десертика вытекает полчашки воды. :-) После того, как оно вытекло, сам творожок становится посуше, и есть некоторое ощущение, что оно расслоилось. но не сильно. Но все равно оно уже никуда не годится, т.к. шоколадная глазурь от всей этой воды становится мутной и противной. И вообще, очень уж выражено ощущение, что что-то здесь не так.

У ксилита эффект выражен значительно больше, чем у эритрита.

М., посмотрев на эту беду, вдруг сказал: "Ну, оно видимо только на вид похоже кристалликами на сахар, а химически, наверное, это совсем другое. Вот оно и отреагировало как-то... не так..."
Это очень научно прозвучало. И винить явно некого, кроме этих двух, т.к. сама по себе малина с творогом до сих пор всегда дружила. И из этого дела лилась именно чистая прозрачная вода. Много. Однако хотелось бы лучше понять, что мы там натворили.

Оно от замораживания так себя повело? Или от размораживания? При выпечке ничего такого (пока) не было. И когда испечешь, и потом заморозишь - тоже вроде живое. А оно с морозом не подружилось, или таки с каким-то продуктом? Или может оно именно с кучей творога так не дружит (и тогда при попытке сделать из творога и ксилита крем, без морозилки, тоже такое выдаст?)

У М. подобные неудачи вызывают дикий азарт, он сразу решает перебирать все варианты, и замораживать-размораживать-смешивать всего по кусочку, записывая лог. А мне больше хочется понять, что именно случилось. Того глядишь, десяток экспериментов можно будет сразу опустить.