Не умею готовить

В продолжение ко вчерашнему посту: про "Вот никогда у меня не получается готовить!"

На самом деле я уже несколько раз получала такие письма, и в комментариях регулярно вижу подобные возгласы. А еще очень интересно было вчера почитать разные комментарии людей готовящих - как они себя описывают, что они делают, и.т.д.
Я наверное сейчас что-то очень кощунственное напишу - и те, кто готовят профессионально, меня покусают. Я знаю, что приготовление пищи можно возвести в по-настоящему высокое искусство! И там нет пределов совершенству и полетам фантазии. Но то, что называется "готовить на каждый день" и "хорошая домашняя еда" - на самом деле не такое уж непостижимое ремесло. Нету там ничего такооого прямо мистического. Просто надо этим позаниматься, факт.

- Чтобы готовить нормальную, вкусную еду каждый день (или много раз в неделю), не надо быть магом и волшебником, и не надо заканчивать специальный институт. Но! Не надо так же думать, что такое можно взять и суметь с полуоборота и за 5 минут, совсем без тренировки, без неудач, и без традиционного "набирания опыта". Можно научиться с минимальными потерями. Но учиться придется. А процесс обучения - это такая штука, когда регулярно пробуешь на протяжении какого-то длительного времени. Т.е. чудес не бывает, приготовьтесь таки вложить в эту затею некоторое количество времени. и так же сразу приготовьтесь выбросить на помойку целый ряд испорченных продуктов - через это ВСЕ прошли. нет-нет. а случится с каждым, что какое-то творение полностью отправится в мусорку. ичего страшного, никто еще от этого не умер.

- Посмотрите внимательно на всех, кто считается хорошей готовящей домохозяйкой. если присмотреться. вы увидите, что в репертуаре у таких хозяек есть 10-20 рецептов. которые они готовят снова и снова. Их не сто и не триста. И многие из них - приступами и сезонами - повторяются пару раз в неделю. На самом деле это нормально. Посмотрите на большинстов людей, которые питаются в ресторанах. Что они делают? Они ходят тоже в 2-3 любимых ресторана. В каждом их них в меню по 40 блюд, но они заказывают всегда одно из трех любимых. Так что люди и не претендуют на то, чтобы каждый день есть что-то другое.

Главный секрет тут в том, чтобы, готовя на конкретную семью, собрать это меню из тех блюд, которые для членов вашей семьи по-настоящему любимые! Т.е. все 10 ходовых блюда в вашем доме должны быть теми, которые у вас вообще-то хорошо едят. Вот это надо выяснять - опытным путем или методом опросов. :-) Спрашивайте, что всем хочется. И запоминайте, что у вас хорошо съели и похвалили. Вот на этом и тренируйтесь в первую очередь.

- Новичкам часто помогают точные рецепты. Ищите рецепты в проверенных местах, если вы нашли какого-то повара или блогера, по рецепту которого у вас хорошо получилось - пробуйте его рецепты еще. Так же у меня всегда отлично работали старые советские и ГДР-овские книжки с рецептами, всякие там рецепты по ГОСТу, и.т.д. Заведите очень точные весы (у меня на кухне - почтовые, с точностью до грамма), и хороший мерный стакан. У меня еще есть лазерный термометр, которым я очень активно пользуюсь - но это все больше для всяких тортиков. У меня есть рецепты, которые я готовлю уже больше 2 десятков лет (например тот самый бабушкин заварной крем), но я до сих пор туда все отмеряю до грамма. Оно так работает - мне проще отмерить и жить спокойно. Так что, если чувствуете себя неуверенно, делайте все точно по рецепту.
И, кстати, я очень часто вижу, как люди ошибаются, когда не измеряют что-то точно. Говорят "50 г сахара - это примерно столько" (при этом показывая в 4 раза больше). Не надо гадать - проверьте весами. Иногда вы очень удивитесь!

- Анализируйте приготовленное. Большинство ошибок можно исправить. Надо и самостоятельно думать, прислушиваться к своим ощущениям, и задаваться вопросом "что с моей едой не то" - и других спрашивать! Вы же учитесь - спросите тех, кто вашу еду ест - чего не хватает? Кстати, иногда всего хватает, и просто вашим родным и близким другое болье нравится. Например, по рецепту было сладко, а у вас дома такое сладкое не любят, можно нарушить рецепт и сделать специально не такое сладкое в следующий раз.

И ищите ответы на ошибки! Мясо жесткое? В следуюший раз готовьте его дольше! Оно при этом сохнет? Добавляйте жидкость! При обжаривании котлет или мяса с корочкой, получается хорошая корочка снаружи, а оно внутри = сырое? Либо к моменту, когда нутро не сырое - оно уже снаружи обуглилось? Суньте на полчаса доходить в духовку, там оно не сгорит, а пропечется.

Тесто растекается и не пропекается? Для спасения таких пирогов помогает поставить духовку на совсем небольшой жар (160-180°С) и оставить там пирог надолго (иногда, в случае беды, оно и 2-3 часа там может прожить). Следите только, чтобы оно снаружи не начало уже темнеть слишком. И если пирог после этого все еще жидковат - суньте на ночь в холодильник - лучше станет. Особенно это касается горе-чизкейков. А в следующий раз кладите больше муки.

Если что-то сгорело, не проварившись, значит вы это жарили на слишком большом огне. Если что-то выпустило кучу жидкости, и стало в ней вариться, вместо того, чтобы жариться - вылейте эту жидкость из сковородки в миску, и добавьте обратно потом, когда дело дойдет до соуса. Если что-то вышло слишком сладкое - половиньте в следующий раз порцию сахара. Вышло пресное - больше надо в следующий раз солить и приправлять! Не застыл пирог? Читайте, как правильно работать с желатином или крахмалом, ищите ошибку. В интернете все написано. В общем - практически на все беды в интернете есть ответ. Или у знакомых, у мамы, у свекрови - не стесняйтесь спрашивать, люди вам помогут!

- Приготовьтесь, что иногда еда не получается, и ее надо просто отнести в помойку и попробовать все заново. Если вам очень тяжело признавать свое поражение, готовьте, когда никого нет, и носите испорсенные продукты на помойку тайно.

- Не готовьте новые вещи за 5 минут до гостей, и в роли единственного блюда, на которое вся надежда! Это ужасно. Я понимаю, что тортики готовят на дни рождения, а жаркое - к приходу гостей! Но лучше в первый раз приготовить торт просто в воскресенье, мужу и ребенку. Если в первый раз что-то не выйдет, "свои все равно съедят", а у вас будет время провести работу над ошибками. И еще хорошая практика - не делать в сложных меню или блюдах ВСЕ по новому рецепту. Я даже у мастеров такое вижу - пробуют новые коржи для торта - так хоть крем берут тот, который всегда хорошо получается. Потому что, если коржи не выйдут - так хоть на крем можно положиться, что он будет хороший. Или если у вас первое-второе-третье - пусть у вас экспериментом будет только десерт. Потому что, если не выйдет только он - никто не заметит. А если получатся как-то не так все три - это уже можно считать неудавшимся ужином.

- Если у вас прямо сейчас сгорело, пересолилось, пересохло и.т.д. - прежде чем выбросить в помойку, наберите вашу проблему в гугле! Вот прямо такими словами: "У меня пирог получился жестким" или "Пересолила суп". Вы увидите, что многие люди уже написали то же самое в форумах, теми же словами! И им посоветовали положить в суп рис, потому что он забирает в себя лишнюю соль, или пропитать жесткий корж сиропом или соком, или еще что-нибудь - многое можно спасти!

- Составляйте план! Вот у вас 7 дней в неделе, подумайте, что можно приготовить в эти дни. Вы посидите над этой задачей час, зато потом неделю будете спать спокойно. Когда я работала и готовила на всю семью, я часто так делала. Это так же помогает закупаться продуктами: например, можно что-то купить, что продается только в больших упаковках, и сразу задумать: приготовлю из половины это, а через день - из остатка еще вот это. Всякое мясо можно сразу располовинить, и половину замариновать - оно через день будет как раз отличной заготовкой для быстрого шашлыка. Или Так же очень удобно иногда - раз уже становишься у плиты - приготовить много. Бульона сварить литров 6! треть заправить и сегодня есть - остальное в банки и в холодильник (завтра подругому заправим и будет другой суп), либо в морозилку - потом при случае разморозим. Всякие манты и пельмени мы тоже всегда делаем гору - треть сегодня, остальное в морозилку. Всякие фаршированные перцы, котлеты, голупцы, - тоже можно готовить сразу в 3 раза больше, в большой выварке. Конечно, еда приготовленная только что, всегда немного вкуснее, чем размороженная в микроволновке. Но лучше так готовить и иметь еду на каждый день, нежели 3 раза в неделю питаться пиццей мили бутербродами, либо убиваться на кухне из последних сил.

- Если у вас что-то патологически не получается - бросьте вы это! Все можно заменить чем-то похожим. например у меня вот эти чизкейки слишком часто не выходят. Это когда жутко жидкое тесто наливаешь в форму, а потом 3 часа молишься, чтобы оно пропеклось в почти холодной духовке, а оно все равно снаружи горит, а внутри все еще жидкое. Мне это так надоело, что я перестала их делать вообще! Когда хочется какого-то тортика из однородной творожной массы - полно рецептов так называемых "чизкейков без выпечки" - где эта масса заваривается на крахмале, или делается на желатине, или с агаром, и спокойненько себе застывает в холодильнике, никаких драм. Или вот меренги (взбитые белки с сахаром) слишком уж часто получаются у меня жидкими, не всходят. не держатся. Я тоже в какой-то момент плюнула на них. Украшаю то, что обычно украшают меренгой - обычным кремом из своего взбитого "квимика" с сахаром (а если квимика нету - сливки). Ну да, это другое. Но оно хоть не растекается точно. Иногда душевное спокойствие дороже, чем какой-то заоблачный рецепт. :-)

***

Вместо послесловия:

- Мне кажется, что очень многое зависит от того, по какой причине человек готовит, в какой обстановке и с каким отношением. Так же имеет значение, как он относится к еде сам (см пост, на который я ссылаюсь вначале) - если есть ощущение, что еда вам враг - ничего не выйдет. Я научилась готовить очень рано - мне очень хотелось, поэтому я с детства экспериментировала на кухне, невзирая ни на какие потери. Приготовление пищи меня вдохновляло, у меня было много всяких творческих идей и экспериментов. А когда я вышла замуж, вдохновения резко поубавилось (особенно в первые годы), потому что задачи изменились. тут уже нельзя было "готовить в охотку", когда настроение будет, а надо было придумать что-то каждый день. Причем желательно не провозившись на кухне полдня. Быстро, оперативно, вкусно, регулярно, на всю семью. Тут пришлось многому учиться, строить планы, считать и тренироваться шевелиться на кухне резвее. Но я все равно экспериментировала и пробовала новое, мне все еще было интересно.

После развода я еще 5 лет прожила со следующим спутником жизни, для которого я тоже готовила каждый день. И он большую часть времени меня за мою еду ругал, а так же регулярно ворчал и сердился, потому что готовила я ее не вовремя и слишком поздно, и не то, что он хотел и.т.д. В результате, после того, как мы разъехались, я вообще 4 года не подходила к плите! Я обнаружила, что не хочу больше готовить! Надоело! Все! На меня так надавил весь этот негатив, связанный с кухней, что перестало хотеться этим заниматься вообще!!! Мама начала готовить для нас двоих, т.к. мы живем в соседних квартирах, и обе питаемся нормально, когда едим вместе. (А когда питались каждая сама, питались бутербродами и макаронами. т.к. себе одному готовить неохота. А бутерброды нам обеим вредно.)
Вокруг меня собралась куча народу, желающая приготовить еды. А я не готовила. Иногда даже видела вдохновительный рецепт, но потом думала: Да ну его, маме покажу, она приготовит.

А потом появился М., который (как и я) с располосанным вдоль и поперек животом, и огромной больничной биографией. И с заданием от врача - в ближайшее время поправиться килограммов на 10, очень надо! И вот я вижу, что он ходит. днями ничего не ест. Бутерброды ему не лезут, готовить он себе один тоже не берется. Приготовила ему пару раз еды - он так обрадовался! Испекла пару пирогов - он их радостно съел (умеет, когда захочет). Т.к. привычка все записывать и считать у нас общая, мы видим, что от при всех стараниях еще не добирает около 1000 калорий в день (вот бы нам теткам такие заботы!). Но зато он страшно вдохновился процессом готовки, и стал просить его научить. Теперь мы регулярно вместе стоим на кухне и печем и готовим. И я удивляюсь - оно ко мне вернулось. Мне снова не лень печь и что-то такое делать - потому что я видимо отдохнула окочательно от кухонного негатива, и у меня опять есть поддержка. Готовить стало радостно.

Я это к тому, что людям нужна, конечно, поддержка. Если вас все время кто-то деморализует на кухне - скажите ему это! Скажите: "Если ты хочешь, чтобы тут у кого-то вышла вкусная еда - прекрати тут ворчать и ругаться по мелочам! Если тебя что-то не устраивает - помоги мне сделать как надо! Или терпи, пока я научусь, и оцени мои старания!" :-)

***

P.S. Я вижу, что тут многие готовят хорошо и давно. Дайте советы новичкам. Посоветуйте серверы, где много хороших рецептов. Покажите рецепты, которые у вас всегда хорошо получаются. Покажите авторов, которые публикуют простые вкусные рецепты. Покажите свое, если у вас есть. Поделитесь опытом: как вы планируете еду на неделю, как выглядит ваше меню?
Расскажите - много ли вы выбросили и запороли еды, прежде чем начало получаться?
Помогите тем, кто только начинает.

И желаю всем кулинарных успехов!